Veljko Barbieri

Arhive

Oborita riba, riba od kamena i mitovi koji je prate

Bijela riba, oborita riba, ona je riba koji gastropisci ili stari ichtyolozi, poput slavnog Dubrovčanina Petra Budmanija nazivaju i opisuju “ribom koju gospoda jedu.” Među tom oboritom ribom izdvaja se riba od kamena. A među ribom od kamena škarpina, okrunjena kraljica podmorskih hridi. Ime joj dolazi od starogrčkog scorpaina, koje će prihvatiti i stari Latini i scarpena kako je nazivaju Talijani.

Među najboljim lovištima i staništima škarpine, svakako su Kornati, a naročito njihovo predvorje, poput otočića Zminjaka u murterskom arhipelagu. Ipak, osim što je kroz gastronomsku povijest najčešće bila namijenjena samo bogataškim blagovaonicima, škarpina je bila dostupna i skromnijim stolovima. Tako je ponekad ispadalo da nije samo tržišna vrijednost škarpine uvjetovana njezinom kakvoćom, bila onaj presudan čimbenik u prosudbi, već naprotiv često je upravo sposobnost pravih gurmana da osjete draž ove kraljice podvodnih hridi, bila presudna u donošenju stava o vrijednosti škarpine, nezavisno od njezine trenutačne tržišne cijene, koja je rasla i padala ovisno od okolnosti. Slično pravilo moglo bi se primijeniti i na drugu oboritu ribu.

Od velikih zubataca do šaraga ili piceva, sve do najcjenjenijih vrsta poput komarče, orade, ili lubina, brancina. Tako uspostavljen vrijednosni sustav, omogućio je razvoj raznolike pripreme bijele oborite ribe, posebno ribe od kamena. Pa ipak, bez obzira na to što naš današnji jelovnik pokušava dočarati upravo to kulinarsko bogatstvo, bilo bi dobro nastaviti našu priču najjednostavnijim načinom. Pečenom oboritom ribom na gradelama. Oborita riba s gradela, tik uz prve ražnjeve i kotlove, možda najstarijih kuharskog instrumenta, nazvanog po rimskom latinskom nazivu craticulae, najpopularniji je i najjednostavniji način pripreme. No, bez obzira na prividnu jednostavnost, pečenje na gradelama zahtijeva vještinu kuhara jer riba ne smije biti ni prepečena, niti se zalijepiti za užarene rešetke. Naprotiv ona mora biti dovoljno pečena da u sredini ne ostane sirova, nego sočna te da ispod zapečene korice koja se odljepljuje od užarenih rešetaka, istakne izvorni okus svake pojedine oborite ribe.

Naravno, postoje i složeniji načini pripreme, razni složenci, lešade i gregade, po svom sastavu i načinu pripreme preteče suvremenih brujeta. Ako izuzmemo krumpir svi su ovi sastojci sadržani u sličnim recepturama koje su zabilježili antički majstori od Arhestrata do Mitaika i Lynkeja, i naravno Apicija. Ako je vjerovati rimskim kroničarima složence od oborite ribe nudio je svojim gostima i Licinije Lukul, koji će u povijesti ostati poznat po državničkoj mudrosti, ali i raskošnim gozbama, tako da se svaki raskošniji banket u povijesti od tada naziva i Lukulovom gozbom.

Kada bi samo pokušali nabrojiti recepture, jelovnike i majstore koji su pripremali jela od oborite ribe, bila bi nam potrebna cijela nepisana enciklopedija. Pa ipak, unatoč svojoj raznovrsnosti i gastronomskoj ekskluzivnosti i eleganciji, ona bi podrazumijevala i recepte posebno prilagođene pojedinoj vrsti ribe, kao u slučaju šanpjera, kovača koji živi podjednako po pješčanim i muljevitim dnima, kao i među podvodnim hridima. Ime mu šanpjero ili Sveti Petar dolazi od biblijske predaje da su na njegovim zeleno-zlatnim bokovima ostali otisnuti prsti Svetog Petra kad je izvadio ribu iz Galilejskog jezera, a ime kovač, po antičkom mitu da je sam Zeus njegovim kostima, nakon što se najeo njegovog iznimno ukusna i želatinoznog mesa, okovao zlatna kopita svojih konja.

Otuda su ga stari Grci nazivali Zeus halkeus, latini Zeus Faber, što će reći Zeus kovač i u njemu uživali baš kao i u drugoj oboritoj ribi. Jer doista, nakon kušanja jela od oborite ribe i mi možemo na neki način osjetiti snagu mita. Jer tek nakon što ova iznimna podvodna bića dotaknu naše nepce, i mi postajemo dio općeg zanosa u kojem su, kažu, rođene predaje i legende. Onu otpornost kojom se ribe opiru udici, a mi našoj sudbini kojoj pokušavamo uteći, vjerujući u besmrtnost, rekli bi smo od samog rođenja.

OBORITA RIBA U VINU
Na 1 dl maslinova ulja propirjajte 4 sjeckane kapule tako da se sasvim raspadnu, podlijevajući vodom. Tada ubacite 5 režanja češnjaka, 1 kg mladoga krumpira izrezanog na ploške i 1 ½ kg očišćene ribe od kamena, škarpine, šampjera i komade ugora od repa. Posolite popaprite, dadajte 1 žlicu Vegete natur i zalijte sa 1 l bijelog suhog vina da pokrije ribu i povrće. Kuhajte iz tiha dok sve ne omekša.

Moj recept

 

FILETIRANA KOMARČA S KOROMAČEM
Filetirajte očišćenu komarču ili oradu od oko ½ kg pa joj svaku stranu koju ste prethodno pomno otkoštili, posolili i popaprili, ispecite na tavi ili ploči. Posebno na maslinovu ulju zazlatite 1 kapulu, 10 dag riže, 10 dag sjeckanih listova blitve, pa miješajući i podlijevajući slanim ribljim temeljcem koji ste uhukali od oradinih kostiju i glave napravite rižot. Na rižot koji ste oblikovali u kalupu položite filete od orade, a onda sve prelijte umakom od ribljeg temeljca i sjeckanog koromača koji ste ugustili na maslacu s malo brašna.

Po receptu Zorana Andrijaševića Kaje.

 

ŠANPJERO ILI KOVAČ NA ŽARU
Većeg očišćena kovača ili šanpjera od oko 2 kg, posolite i popaprite izvana i iznutra, a ako je u utrobi bila ikra, izvadite je stavite sa strane pa i nju začinite na isti način. Pecite kovača na vrelim nauljenim gradelama s jedne strane pa kad uhvati koricu i stane se odvajati od gradela, oprezno ga okrenite na drugu, a ispečenu polovicu premažite grančicom ružmarina namočenom u maslinovo ulje. Kada se ispeče i druga strana, skinite ribu s gradela i položite na pladanj pa prelijte sa još 1 dl maslinova ulja. Na isti način ispecite ikru ili butargu i položite je uz ribu. Služite kovača ili šanpjera sa sezonskom salatom.

Ribarski recept

Share

Post to Twitter

Comments are closed.